Картофель — привычный и, казалось бы, безопасный продукт. Его используют в детском и диетическом питании, включают в рационы людей с заболеваниями ЖКТ. Тем не менее у этого овоща есть малоизвестная особенность: при определенных условиях он может накапливать яд. «‎Рамблер» расскажет, какие признаки указывают на его повышенное содержание и как избежать отравления.

О каком яде идет речь?

Соланин — это природный гликоалкалоид, токсичное органическое соединение, которое вырабатывают растения семейства пасленовых. Помимо картофеля, он содержится в томатах, баклажанах и перце, но именно в клубнях картофеля концентрации могут достигать клинически значимых уровней.

Для самого растения соланин выполняет защитную функцию. Он отпугивает насекомых и животных, подавляет рост грибков и бактерий. С точки зрения биологии это естественный механизм выживания. Однако для человека соланин опасен: он плохо разрушается при термической обработке и может воздействовать на нервную и пищеварительную системы.

Почему картофель начинает накапливать соланин?

В нормальных условиях содержание соланина в съедобных клубнях минимально и не представляет опасности. Проблемы возникают тогда, когда картофель испытывает стресс. Главный фактор — воздействие света.

Если клубни долго лежат на свету, в них запускается процесс фотосинтеза, появляется зеленый пигмент хлорофилл. Сам по себе он не опасен, но его появление почти всегда сопровождается ростом концентрации соланина. Именно поэтому зеленая кожура считается главным маркером потенциальной токсичности. Кроме света, повышение уровня соланина провоцируют:

  • длительное хранение;
  • прорастание;
  • механическое повреждение;
  • хранение при слишком высокой температуре.

Семь оригинальных подлив для картошки

Как соланин действует на организм?

Соланин влияет сразу на несколько систем. В первую очередь он раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника, нарушает работу клеточных мембран и может влиять на передачу нервных импульсов.

Организм взрослых здоровых людей способен переносить небольшие дозы соланина без серьезных последствий. Однако у детей, пожилых людей и людей с заболеваниями ЖКТ или печени токсическое воздействие может быть выражено сильнее.

Легкое отравление проявляется достаточно быстро — обычно в течение 8-12 часов после употребления продукта, сообщается в газете «Аргументы и факты». Среди симптомов:

  • горечь во рту;
  • тошноту и рвоту;
  • боли в животе;
  • диарею;
  • головную боль и слабость.

В более тяжелых случаях могут появляться неврологические симптомы: спутанность сознания, тремор, учащенное сердцебиение. В медицинской литературе описаны и летальные исходы, но они крайне редки и, как правило, связаны с употреблением чрезмерно большого количества сильно позеленевшего или проросшего картофеля.

Разрушается ли соланин при варке и жарке?

В отличие от многих других токсинов, соланин устойчив к высоким температурам. Варка, жарка или запекание снижают его концентрацию лишь частично. Это означает, что термическая обработка не делает опасный картофель безопасным.

Наиболее эффективный способ снизить риск — механическое удаление источника токсина. Срезание кожуры уменьшает количество соланина, так как большая его часть сосредоточена именно там. Однако если клубень зеленый полностью или имеет выраженную горечь, удаление кожуры не гарантирует безопасности.

Как безопасно хранить и употреблять картофель?

Чтобы картофель оставался безопасным продуктом, достаточно соблюдать несколько простых правил:

  • хранить его в темном, прохладном месте;
  • не держать клубни на свету;
  • не употреблять картофель с выраженной зеленой окраской;
  • удалять ростки и кожуру, если они появились недавно;
  • выбрасывать клубни с горьким вкусом.

Горечь — важный сигнал. Соланин имеет характерный горький привкус, и организм таким образом предупреждает об опасности еще до развития симптомов.

Однако бояться картофеля и исключать его из рациона не стоит. Достаточно следить за условиями его хранения и перед едой проверять на наличие признаков повышенного соланина.

Ранее мы писали, что приготовить из вчерашней жареной картошки.