Бывает, что блюдо вроде бы сделано по рецепту, но вкус получается плоским. Соль есть, кислота есть, а ощущения глубины все равно нет. В кулинарии это часто объясняют нехваткой так называемого пятого вкуса — умами. Именно он дает ту самую насыщенность, из-за которой еда кажется более «богатой» и собранной, пишут авторы канала «»Едим Дома» с Юлией Высоцкой».

Умами сложно описать одним словом. Его чаще называют бульонным, мясным или просто глубоким вкусом. Он встречается в самых привычных продуктах: в выдержанных сырах, соевом соусе, спелых томатах, наваристом бульоне. Интересно, что сам по себе он не заменяет другие вкусы, а усиливает их, делая блюдо более гармоничным и выразительным.

По сути, умами работает как усилитель вкуса. Поэтому шеф-повара часто добавляют его буквально в малых количествах, но эффект получается заметным. Например, тертый пармезан способен изменить даже простую пасту или фарш для котлет. Иногда в суп или рагу кладут даже сырную корку, а потом просто убирают ее перед подачей.

Похожим образом работает соевый соус или мисо-паста. Достаточно небольшой добавки в маринад или соус, чтобы вкус стал глубже. Томатная паста, особенно если ее немного обжарить в начале готовки, тоже усиливает насыщенность соусов и рагу.

Еще один источник умами — сушеные грибы, особенно белые или шиитаке. Их часто замачивают, а настой используют как основу для супов или ризотто, а сами грибы добавляют в блюдо для дополнительного вкуса.

Есть и менее очевидный ингредиент — анчоусы. Несмотря на сильный запах в сыром виде, в горячем блюде они полностью растворяются и дают именно ту самую вкусовую глубину, не оставляя рыбного привкуса.

Смысл умами прост: это не отдельный яркий вкус, а усилитель всего блюда. И когда его не хватает, еда кажется «плоской», поэтому вместо того чтобы добавлять лишнюю соль, иногда достаточно маленькой умами-добавки, чтобы вкус заиграл по-новому.

Для нас усилителями вкуса привычно выступают соусы. «ГлагоL» предлагал универсальный вариант из сметаны, майонеза, аджики и маринованных огурцов, который подходит почти ко всему — от картошки до пельменей. К мясу можно подобрать сразу пять вкусов: от чили до нежного грибного.